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Ananas rôti, confiture à la vanille et mousse passion
- Pour la confiture d'ananas :
- 200 g d’ananas en morceaux (boîte)
- 50 g de sirop de la boîte
- 155 g de sucre semoule
- gélifiant pour nappage
- 30 g de jus de fruits de la passion
- ½ gousse de vanille
- Pour la génoise :
- 3 oeufs entiers
- 150 g de sucre semoule
- 150 g de farine
- Pour la crème mascarpone vanille :
- 150 g de mascarpone
- 15 g de sucre glace
- 3 g de crème liquide
- ½ gousse de vanille
- Pour la mousse passion :
- 200 g de jus de passion
- 10 g de sucre glace
- 3 g de gélatine de en feuille (1,5 feuilles)
- Préparation : 45 mn
- Cuisson : 40 mn
- Repos : 0 mn
- Temps total : 85 mn
Préparation Ananas rôti, confiture à la vanille et espuma passion
1Réaliser
la confiture d'ananas. Dans une casserole, mettre l’ananas avec le
sirop, 140 g de sucre et faire bouillir. A l’ébullition, ajouter le
gélifiant mélangé aux 15 g de sucre restant. Faire bouillir quelques
minutes. Ajouter le jus de fruits de la passion et la 1/2 gousse de
vanille. Réserver.
2Réaliser la génoise. Au bain-marie, mélanger au fouet les 3 œufs avec le sucre jusqu’à une température de 45 à 50°c. Monter le mélange au batteur jusqu’à refroidissement total. Ajouter délicatement la farine. Étaler sur une feuille de cuisson en une couche fine. Cuire à 180°c pendant 7 à 8 min.
3Pour la cigarette de feuille de brick. Badigeonner la feuille de brick avec le beurre. Découper 4 rectangles, les enrouler autour d’un tube inox puis les rouler dans le sucre. Cuire à 180°c jusqu’à coloration.
4Réaliser la mousse passion. Chauffer le jus avec le sucre. Ajouter la gélatine. Verser dans le siphon.
5Découper le biscuit génoise en rectangle de 4 cm sur 2. 5 cm. Étaler la confiture sur les rectangles. Les empiler pour obtenir un entremet de 8 cm de haut.
6Poêler 4 à 5 quartiers d’ananas et les déposer sur l’entremet. Garnir la cigarette croustillante avec le siphon passion. La poser sur les quartiers d’ananas. Accompagner le tout d’une quenelle de crème de mascarpone. Servir.
2Réaliser la génoise. Au bain-marie, mélanger au fouet les 3 œufs avec le sucre jusqu’à une température de 45 à 50°c. Monter le mélange au batteur jusqu’à refroidissement total. Ajouter délicatement la farine. Étaler sur une feuille de cuisson en une couche fine. Cuire à 180°c pendant 7 à 8 min.
3Pour la cigarette de feuille de brick. Badigeonner la feuille de brick avec le beurre. Découper 4 rectangles, les enrouler autour d’un tube inox puis les rouler dans le sucre. Cuire à 180°c jusqu’à coloration.
4Réaliser la mousse passion. Chauffer le jus avec le sucre. Ajouter la gélatine. Verser dans le siphon.
5Découper le biscuit génoise en rectangle de 4 cm sur 2. 5 cm. Étaler la confiture sur les rectangles. Les empiler pour obtenir un entremet de 8 cm de haut.
6Poêler 4 à 5 quartiers d’ananas et les déposer sur l’entremet. Garnir la cigarette croustillante avec le siphon passion. La poser sur les quartiers d’ananas. Accompagner le tout d’une quenelle de crème de mascarpone. Servir.
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