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Croustillant chocolat caramel et coulis d'abricots
Une recette de mathieu viannay / uppia pour la collective de la
conserve et illustrée par studio b - marc hallet / uppia pour le
collective de la conserve.
- Pour le lait mousseux
- 250 g de lait
- 25 g de crème
- 20 g de sucre glace
- 6 g de gélatine
- Pour la mousse au chocolat
- 100 g de chocolat
- 80 g de beurre
- 20 g de sucre
- 4 oeufs
- Pour le caramel au beurre salé
- 200 g de sucre
- 100 g de beurre salé
- 200 g de crème liquide
- Pour le coulis d’abricots
- 1 boîte d’abricots
- 50 g de sucre
- Pour le croustillant aux marrons
- 200 g de crème de marrons
- Préparation : 40 mn
- Cuisson : 0 mn
- Repos : 0 mn
- Temps total : 40 mn
Préparation Croustillant chocolat caramel et coulis d'abricots
1Préparation du lait mousseux : mélangez le lait avec la crème puis ajoutez le sucre, la vanille et la gélatine.
Réservez au réfrigérateur dans un siphon avec une cartouche de gaz.
2Préparation de la mousse au chocolat : faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Ajoutez les jaunes puis les blancs montés serrés avec le sucre.
Réservez.
3Préparation du caramel au beurre salé : faites cuire le sucre avec le beurre. Après coloration, ajoutez la crème.
Réservez.
4Préparation du coulis d’abricots : versez les abricots et leur jus dans une casserole avec 50 g de sucre.
Faites cuire à feu doux 15 minutes, mixez, passez au chinois et faites refroidir.
Réservez.
5Préparation du croustillant aux marrons : étalez, à la spatule, la crème de marrons sur une plaque anti-adhésive (ou sur une feuille de silicone) en 4 rectangles de même dimension.
Préchauffez votre four. Faites cuire 8 à 10 minutes à 170 °c et laissez très légèrement durcir. Décollez les rectangles et formez des cylindres avec le rouleau à pâtisserie.
Prenez le cylindre de tuile en crème de marron, le poser sur une assiette.
Ajoutez la mousse au chocolat jusqu’à mi-hauteur, puis la glace, le caramel au beurre salé et recouvrez avec le lait mousseux.
Autour du cylindre, déposez des points de coulis d’abricot.
Pour finir...
Au moment du montage, vous pouvez ajouter une cuillère de glace du
parfum de votre choix entre la mousse au chocolat et le caramel au
beurre salé. Cela apportera davantage de fraîcheur. Réservez au réfrigérateur dans un siphon avec une cartouche de gaz.
2Préparation de la mousse au chocolat : faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Ajoutez les jaunes puis les blancs montés serrés avec le sucre.
Réservez.
3Préparation du caramel au beurre salé : faites cuire le sucre avec le beurre. Après coloration, ajoutez la crème.
Réservez.
4Préparation du coulis d’abricots : versez les abricots et leur jus dans une casserole avec 50 g de sucre.
Faites cuire à feu doux 15 minutes, mixez, passez au chinois et faites refroidir.
Réservez.
5Préparation du croustillant aux marrons : étalez, à la spatule, la crème de marrons sur une plaque anti-adhésive (ou sur une feuille de silicone) en 4 rectangles de même dimension.
Préchauffez votre four. Faites cuire 8 à 10 minutes à 170 °c et laissez très légèrement durcir. Décollez les rectangles et formez des cylindres avec le rouleau à pâtisserie.
Prenez le cylindre de tuile en crème de marron, le poser sur une assiette.
Ajoutez la mousse au chocolat jusqu’à mi-hauteur, puis la glace, le caramel au beurre salé et recouvrez avec le lait mousseux.
Autour du cylindre, déposez des points de coulis d’abricot.
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